Allumez le grill du four.

Coupez les homards vivants en deux dans le sens de la longueur.

Badigeonnez la chair d'huile, salez et poivrez.

Glissez-les sous le grill à 10 cm maxi et laissez griller 8 à 9 mn.

Sortez-les, couvrez d'aluminium et laissez reposer 5 mn à l'entrée du four éteint.

Entre-temps, dans une casserole, mettez la crème, le bouillon, le safran, le gingembre, salez et poivrez.

Portez à ébullition et faites réduire jusqu'à consistance d'une sauce lisse et épaisse.

Nappez les homards d'une partie de la sauce et servez d'un riz pilaf.

Faites ½ litre de fumet avec les arêtes, puis filtrez-le.

Mettez le fumet et le champagne dans une plaque à rôtir et pochez les filets 10 mn en fonction de l'épaisseur.

Retirez les filets et faites réduire de moitié, laissez refroidir un peu.

Mélangez au fumet les jaunes d'œufs, le jus de citron et fouettez le tout à feu doux.

Hors du feu, montez la sauce au beurre comme un beurre blanc.